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去恩施吃最“土”的土家菜,贼好吃

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发表于 2019-12-3 09:02:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

去恩施,要打卡这里的大峡谷、土司城,要感受这里少数民族的独特风情……但更要去吃。“贼好吃!”第一次去恩施的人,都会这么说。豆皮儿、油香、合渣、社饭……那些走出这方水土就再也见不到的特色美食,一定会打破提起土家族就只能想起“酱香饼”的偏见。

即使仅仅为了吃,也要来一次恩施啊!

1、豆皮儿、油香、烧饼

早餐“三巨头”

恩施人的过早是从豆皮儿开始的。

这可不是我们涮火锅时候的油豆皮儿,也不是武汉街头夹着糯米馅儿的豆皮儿。

大米磨成米浆装在特制的漏斗中,在烙锅上画出一圈圈“迷宫”,等到圈圈凝固成型,豆皮儿就做好了。

▲ 豆皮三部曲。图/图虫·创意(上)图/视觉中国(中)图/汇图网(下)

稻米在恩施人的手下变换形态,从坚硬到绵软再到坚硬,比米粉多了一份韧性,又比面条多了一丝香气。在豆皮儿的基础上,加入绿豆的叫绿豆皮儿,加入玉米的叫苞谷豆皮儿,还有奢侈的全鸡蛋豆皮。

豆皮可炒可煮,一碗煮豆皮儿总要搭配一勺店家独具慧心的“哨子”,炸酱豆皮儿、腊肉豆皮儿、肠子豆皮儿……有多少种想象力,就有多少种“哨子”。诱人的“哨子”浇在温柔的“豆皮儿”上,是唤醒恩施清晨的秘密武器。

▲ 面对油香,我一口气能说出三个“好吃”。图/恩施州人民政府

如果说豆皮儿胜在温柔多变,那么油香则赢在泼辣饱满。

油香是一枚重磅的碳水炸弹。大米和黄豆以最完美的比例混合磨浆,倒入铁勺,再把肉丝、土豆丝、葱末、花椒、辣椒等调制成的馅料儿一股脑儿地加进去,最后再盖上一层浆水,放入热锅中炸至成型。

和令人兴奋的油炸食品一样,经过了油锅的历练,油香的味道诱惑不容置疑。外酥里嫩这个词一定是为它量身打造,咬一口,金闪闪的外衣在齿间崩开,酥得掉渣,而馅料还是鲜嫩柔软,肉香、椒香混合蔬菜的清香,还有扎实的辣椒,吃在嘴里,又香又脆又辣,彰显它的火热功夫。

油香里有着离乡的恩施人最深情的乡愁,返程的行李箱中往往会溢出这撩人的诱惑,是妈妈早上买来嘱咐带着路上吃的,却迟迟没舍得吃,仿佛只要油香还在,家乡就从未离开。

▲ “真香”!图/网络(上)图/视觉中国(下)

早餐“三巨头”里的最后一“头”,当然是最受欢迎的 土家烧饼。

尽管在全国各地的小吃街上都能看到土家烧饼的影子,但在大型的机器面前,那种感觉和传统的土家烧饼所用的大瓮缸是完全不同的。瓮缸内置炭火,装好了调料和肉的烧饼放入缸中烤制,厚薄和软硬,都在师傅的手下掌控,游刃有余。

当底色变成黄褐色的时候,吃起来香脆,看上去有光泽,香气从缸中流出来,撩拨人的口水。

2、吃肉喝酒,人生几何

随便问一个去过恩施的人印象最深刻的食物是什么,100个人里定会有99个推荐合渣,另外一个肯定是没吃过。

作为恩施最声名远扬的食物之一,合渣的原材料可以说是非常朴素了。贫困年代粮食缺乏,制作豆腐后剩下的“豆腐渣”添上肉菜,调出咸香,“辣椒当盐,合渣过年”,合渣曾经是只有过年过节才能吃到的美味。

▲ 合渣就是你说不出哪里好,却怎么都忘不掉的味道。图/汇图网

合渣又称为“懒豆腐”,因为制作起来比一般的豆腐要简单许多,黄豆浸泡后磨出豆浆,直接加水和青菜煮即可。如今合渣早已不是果腹的食物,人们在这上面所赋予的创造力无穷无尽。

不加调料的合渣较稀,成为“淡和渣”,一般是用来“喝”的;还有把合渣放酸再吃的酸合渣;还有的把合渣做成火锅,鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣、鸭沫合渣……

一碗相貌平平的饭,一锅原材料简单的合渣,相遇后发生了奇妙的反应。合渣挥发出的撩人的香气,侵入米饭的每一丝肌理,此刻理智已经很难控制,只能跟着本能,一碗一碗地扒饭。

▲ 今天你想“腊”点啥?图/视觉中国

能和合渣齐名的,应该要算恩施的“腊”系列了。腊鱼、腊肉、腊蹄子、腊香肠、腊兔子、腊鸭子、腊猪肝、腊猪舌、腊肥肠、腊腰子等等等等,天上飞的,地下跑的,水里游的……只有想不到,没有土家人腊不出的,在“腊”系列的鄙视链中,越是少有就越是美味。

▲看上去其貌不扬,吃起来却十分惊艳的鲊广椒炒五花肉。图/汇图网

腊肉还有个好兄弟叫“鲊广椒”,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面在锅中焙熟,味道酸辣别致。恩施人最喜欢将鲊广椒与腊肉一起炒制,或者铺在扣碗里作为底料蒸食。鲜红的辣椒让整碗菜自带滤镜,看着就好吃,即使是经典的梅菜扣肉在鲊广椒面前,可能也要甘拜下风。

比起这些叫得上名字的“特色菜”,恩施更为特点的一点在于,在别人看不见的地方,也全情付出,随便一家餐厅中的开胃小菜都会让人觉得惊艳。用咸菜泡菜彰显高质量的制作水平,是店家的必备技能,也是检验这家菜品是否地道最直接的标准。

▲ 像雪媚娘一样的霉豆腐。图/图虫·创意(上);贼火辣的酸辣椒。图/汇图网(下)



 楼主| 发表于 2019-12-3 09:03:14 | 显示全部楼层

比如折耳根,这种爱的人如蜜糖,不爱的如砒霜的神奇食物,竟然能在恩施人的手里,经过盐和酸辣椒的调配,变出完全不同的口味。如果还没吃过恩施的折耳根,别轻易对这种食物下定论,恩施人就是有这种改变偏见的能力。

榨广椒、酸辣椒、菬姜、霉豆腐、折耳根、豆丝、酸教头洋货、腌香菜,没有他们,米饭怎么吃都不香,这就是恩施人的执着。

3、社饭、洋芋饭、小土豆、洋芋粑粑

一个个重磅碳水炸弹正向你袭来

说起恩施土家菜,脱口而出的酱香饼,是要遭人鄙视的,但如果你说的是 小土豆,他们反而会津津乐道地点点头。

▲ 提到恩施就想到小土豆,是一个吃货的自我修养。图/网络(上)图/图虫·创意(下)

土豆在恩施又被称作“洋芋”,是恩施最负盛名的特产之一。“炕土豆”是在街头巷尾都能见到的最具代表性的街头小吃之一。“炕”是一种独特的烹饪方式,说它是炸,但没有炸那么多的油,但又比煎要多一些的油量,可以理解为“煎炸”。这样做出来的小土豆外皮脆韧,是在高温油锅中历练出的褶皱,而内里还是绵软香甜,再加上调料辣椒水,简直就是一天的快乐来源。

而大土豆,则直接用炭火烤制,有点类似烤地瓜的感觉,外焦里嫩,淀粉在高温烤制中翩翩起舞,直撩人心,即使明知道是高碳水的“炸弹”,但谁又能把持得住呢?

▲ 在恩施,单是大米也能吃一周不重样。图/图虫·创意

把洋芋盖在灶台大锅的最底层,上面铺上米饭蒸,等洋芋慢慢变成锅巴,洋芋饭就出锅了。米饭和土豆都是如此平凡的食物,但是这种组合却让一切都焕发出了新的光芒。

春天到恩施,一定要尝一尝当地特色的社饭。清《潭阳竹枝词》中说:“五戊经过春日长,治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起,白米青蒿社饭香。”就是对土家人“过社”的真实写照。

▲ 春日的嫩社蒿,是社饭里的精髓。图/图虫·创意

社饭是中国汉、土家、苗、侗族等民族祭祀社稷的一种食品。社饭是将鲜嫩社蒿洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与野蒜、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米蒸或焖制而成。

恩施人对自然和生命的敬重之心,从一碗饭中就可以看出。

▲ 喝了一天的热水,我酸了。图/网络

吃饱饭,再来一碗“色斯泽沙”,才称得上完美!恩施人一日三餐都少不了土家油茶,所谓“不喝油茶汤,心里就发慌”。清代《来凤县志》记载“土人以油炸黄豆,包谷,米花,绿焦诸物,取水和油,煮茶叶和汤泡之,饷客致敬,名曰:油茶。”

如今更多的油茶大多用炸过的花生、黄豆,倒上茶叶加花椒、生姜、盐等炒制后煮出的油汤,再泡上炒米。简单的咸香味与油润感,配上口感脆硬的颗粒物,暖身又开胃。

食材都是普通的食材,但恩施就是一种魔力,能用平凡食物的互相搭配,打造出全新的味觉享受。

▲ 烤糍粑。图/汇图网

这些藏在深山中的美食秘密,已经逐渐变成了代表恩施的文化符号,开始在越来越多的城市餐桌中体现。但如果有机会,还是要去一次恩施,坐在矮桌子矮椅子的氛围中,吃用当地的水和空气孕育的美食。

离开人声鼎沸的景区,随便找一条当地的街巷溜达溜达,邂逅最地道的恩施味道,藏在背篓里的苞谷粑粑、现煮现捞的猪肝麻辣烫、鲜而不腻的格格、沁人心脾的恩施玉露、豪迈爽朗的摔碗酒……一定能满足你的期待、惊艳你的味蕾,俘获地道吃货的芳心。


发表于 2019-12-3 09:40:37 | 显示全部楼层
阅读了,谢谢!
发表于 2019-12-3 10:26:33 | 显示全部楼层
好吃处。欢迎天下吃客光临!
发表于 2019-12-3 11:29:26 | 显示全部楼层
舌尖上的恩施
发表于 2019-12-3 11:30:03 | 显示全部楼层
舌尖上的恩施!
发表于 2019-12-3 12:32:42 来自手机 | 显示全部楼层
欣赏阅读了。谢谢!
发表于 2019-12-3 14:17:49 | 显示全部楼层
哈!都是咱家喜欢的小吃,大餐咱是不喜欢,街头小吃咱最喜欢!
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